海南瓊式月餅

??? 瓊式月餅是著名的海口特產(chǎn)之一，它在海口土生土長，深深扎根于市民百姓中間。瓊式月餅的種類很多，主要有白蓮蓉、紅蓮蓉、蛋黃蓮蓉、豆蓉等。它物美價實，是最能體現(xiàn)傳統(tǒng)特色的中秋月餅。瓊式月餅留給人們更多的是對海南傳統(tǒng)文化的關(guān)注，瓊式月餅里蘊涵著一種海南文化元素，一種海南鄉(xiāng)情記憶。
瓊式月餅的特點
??? 1、瓊式月餅是糖漿酥皮，皮質(zhì)軟而不韌，酥而不脆。皮與餡的比例為2：3，厚薄適中。因此，瓊式月餅的餅味特別突出；
??? 2、瓊式月餅的餡料配制，不論是蓮蓉、豆蓉還是椰蓉、叉燒，糖油用量都比其他地方的月餅低很多，再加上餅皮所含糖油含量也低，所以瓊式月餅有“拿不膩手，吃不甜喉”的說法；
??? 3、瓊式月餅的包裝簡潔，就連最原始的紙筒式包裝依然保留至今。現(xiàn)在市面上常見的外包裝是紙盒式，各種豪華式的包裝為數(shù)不多，所以瓊式月餅的售價與其他月餅相比要低。
瓊式月餅制作
??? 配料：低筋面粉11千克、糖漿5千克、生油1.25千克、熟豬油2千克、純堿水15克。
??? 制法：1、將面粉4千克篩過，放案板上，加入熟豬油混攪，擦透即成油酥。
??????? 2、將面粉7千克過篩在案板上，從中間撥開洞窩，把糖漿、生油、堿水倒入窩中攪拌均勻，再將窩逐漸擴大拌入面粉，全部面粉疊拌均勻就成糖漿皮。
????????3、將油酥和糖漿皮分別揪出每個重15克和35克的劑子若干個，揪完為止。取1個糖漿皮劑子，包入1個油酥劑子，對疊兩次開酥即成餅皮。
??????? 4、將月餅皮按平，捏窩，包入餡料75克，按入餅?zāi)＃瑝浩綁簩崳瞿３膳撸饌€整齊擺放烘盤中，入爐烤20分鐘后出爐，用蛋漿掃勻餅面，再入爐烘烤10分鐘，取出即成。
??? 特點：餅身均稱飽滿，餅面金黃有光澤，圖案清晰，皮與餡配搭相宜，結(jié)合緊湊，利咀嚼，耐尋味，香甜適口。
瓊式月餅的傳說
??? 坊間傳說，瓊式月餅的創(chuàng)始人是明末清初一位高姓蘇州人士，因逃避官司，落腳于海南瓊州府，迫于生計，用家傳技術(shù)開始蘇式月餅的制作。為了適合海南人的口味，經(jīng)過多次試制，用廣式月餅的糖漿皮包入蘇式月餅的油酥心，這樣就產(chǎn)生既酥又軟松的效果，軟而不韌，酥而不脆，加上精煉熬制的豬板油，餅酥的質(zhì)感更松化，餡多為五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黃蓮蓉、椰絲花生等，其糖油用量均比廣式月餅低，一生產(chǎn)出來后就受到瓊州百姓的歡迎，很快成了市場主流，可謂“蘇點南來生瓊月”。此工藝制作的瓊式月餅技術(shù)一直流傳到現(xiàn)在。

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