韓國(guó)燒烤介紹 -

提起韓國(guó)料理,人們馬上想到的就是它的燒烤。同樣是烤肉,韓餐卻與中餐有很大不同。中餐中的烤肉是將事先煨好的肉放在炙子（鐵條釘成的平板）上,下面燒柴烤；而韓餐的燒烤嚴(yán)格講應(yīng)算一種“煎肉”,它用的是電磁灶或厚鐵鍋服務(wù)小姐先在上面刷薄薄的一層油,然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鮮、生魚片等放在上面。眨眼之間,肉香便會(huì)裊裊飄入你的肺中,再加上肉在上面“滋滋冒油的聲音,坐在周圍的人便已無不口中生津了。?
韓國(guó)燒烤主要以牛肉為主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等都是韓國(guó)燒烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉質(zhì)的鮮美爽嫩,讓每一個(gè)品嘗過的人都會(huì)津津樂道。這是因?yàn)槊恳患翼n國(guó)料理店都非常重視選料,很多韓國(guó)料理店用的牛肉都來自專門的肉聯(lián)公司。根據(jù)所需肉部位不同,這里的肉牛吃的飼料也有不同配方。據(jù)說,有的牛在養(yǎng)育時(shí),要每天喝啤酒、聽音樂,還要接受專門的按摩。是否確實(shí)如此,尚不得而知。不過,韓國(guó)燒烤選料的嚴(yán)格絕對(duì)是真實(shí)的。?
韓國(guó)燒烤的肉事先并末煨好,其味道主要來自于所蘸的汁,不同的燒烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉,有烤肉的汁……,每種汁都是由十幾種調(diào)料精心配制而成（各種調(diào)料市場(chǎng)上都能買到）,據(jù)說這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差別的汁倒底是怎么做的,只有廚師長(zhǎng)一個(gè)人明悉。調(diào)料中還有一種醬,帶有比較怪的味道,但嘗過之后,卻頗覺口味醇厚,讓人竟像留戀北京臭豆腐般地情有獨(dú)鐘。?
有一道叫熏牛里脊的菜肴幾乎被所有韓國(guó)料理列為首選。先將牛里脊放在熏箱中熏約20分鐘,然后再拿出晾涼,用保鮮膜包起冷凍后,再切成薄薄的里脊片碼在盤子周圍,用刀工極細(xì)的蘇子葉、杭子椒、生菜、蓋蘭等帶著各種各樣鮮艷顏色的時(shí)令菜蔬點(diǎn)綴在蹭,端上這盤菜后,小姐會(huì)爽利地將這些菜蔬絲剪得更碎些,然后用筷子將這些絲夾起一些放在里脊片上,再卷起來,送到客人盤中。蘸著特別的熏汁,聽著菜蔬入口的輕輕響聲,品味著里脊肉的微微醇香,任酸酸的汁在舌尖滲過,涼涼的,爽爽的,再喝上一小杯清酒,真是一種從未有過的體驗(yàn)其實(shí),里脊在熏制過程中,只是外邊的一層熟了,在一般人的意識(shí)中,吃生肉總讓人產(chǎn)生菇毛飲血般的恐懼,可每一個(gè)嘗過這道菜的客人都會(huì)驚訝于里脊的脆香、爽、嫩,有很多人再次品嘗韓國(guó)料理時(shí),最先點(diǎn)的總是這道菜。?
“辣”是韓國(guó)料理的主要口味之一,但這種辣卻與川菜、湘菜、泰國(guó)菜的辣有所不同,有人曾經(jīng)這種描述過,說川菜的辣是麻辣,透著鮮美；湘菜的辣是火辣,直沖沖的,不加任何掩飾；泰國(guó)菜辣中帶甜,辣得粗獷,帶有濃郁的熱帶風(fēng)味；而韓國(guó)菜的辣卻入口醇香,后勁十足,會(huì)讓你著著實(shí)實(shí)地把汗出透。喜歡辣的朋友,不妨去親自體驗(yàn)一下。?
韓國(guó)料理中各式各樣的小菜也很特別,味辣、微酸、不很咸,如泡菜、酸黃瓜、麻辣桔梗、醬腌小青椒和紫蘇葉……配上以肉為主的燒烤,倒是葷素相劑、相得益彰。?
還有味道醇香的火鍋面、真正牛肉清湯的朝鮮冷面、口感滑嫩的生拌牛肉絲韓國(guó)料理的確與眾不同,值得去品嘗一次。

一些韓國(guó)燒烤的做法

一：
主料：牛小排1塊（先以水果、糖、洋蔥等調(diào)成的醬料腌制三至四小時(shí)）?

輔料：香菇、生菜、青辣椒適量?

調(diào)料/腌料：醬油1碟，味噌醬1碟?

操 作：?

(1) 鐵板預(yù)熱后，將牛小排放上去燒烤。傳統(tǒng)上，韓國(guó)烤肉都采用牛小排，牛小排是牛胸腔左右兩側(cè)的帶骨肉，肉質(zhì)鮮嫩。?
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(2) 牛小排的形狀長(zhǎng)，不易燒烤，通常由服務(wù)人員代勞，要記得翻面，讓肉受熱均勻。?
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(3) 肉烤至變色后，以專用的牛排剪，剪成適口的小塊。一時(shí)吃不完的肉，堆棧于剪剩的骨頭上，可避免烤焦。?
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(4) 將烤好的肉沾點(diǎn)味噌醬。?

(5) 將烤肉包在生菜里，加點(diǎn)蒜頭或小菜，整把送進(jìn)嘴里。
?二：
?制作烤海鮮的腌汁:
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原料：韓國(guó)辣椒醬1000克 醬油150克 細(xì)辣椒面300克 清酒100克 味200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克?

制法：?
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取一不銹鋼桶，摻入2000克清水，調(diào)入韓國(guó)辣椒醬、醬油，上小火煮沸后，下入細(xì)辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味 、姜汁、蒜汁、香油攪勻，至再沸時(shí)，離火晾涼，即制成。?
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備注：腌制海鮮原料時(shí)多以辣椒來提鮮。據(jù)說這是因?yàn)楹＿叚h(huán)境潮濕，居民吃辣椒以去風(fēng)濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風(fēng)味。?
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制作烤海鮮的蘸汁:?
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原料：小米辣300克 湯醬油200克 魚骨粉100克 精鹽50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 涼開水少許?
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制法：?
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小米辣去蒂除籽后切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開水?dāng)嚢杈鶆颍詈蠓湃胂阌停粗瞥烧褐?
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〔注〕味：是一種韓國(guó)調(diào)料，色呈淡黃，類似于中式烹調(diào)中的料酒。
三：
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制作烤魷魚：?
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原料：鮮魷魚1000克 姜茸50克 蒜茸50克 蔥茸80克 魚骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各適量?
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制法：?
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1．鮮魷魚除去內(nèi)臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉腌漬15分鐘，最后放入腌汁拌勻。?
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2．平底鍋置烤爐上，將腌好的魷魚涂勻色拉油，再平鋪于鍋底，用中火烤熟（中途翻面），即可隨蘸汁一起上桌。?
?四：
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韓式烤牛肉?
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制作烤牛肉的腌汁：?
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原料：韓式湯醬油1000克 清酒200克 味〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克?；
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制法：?
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1．將湯醬油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調(diào)勻，靜置備用。?
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2．生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機(jī)攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，最后放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。?
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注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則腌制出來的牛肉顏色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時(shí)變焦煳。?
五：
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名稱：鐵板燒魷魚?
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材 料：魷魚 二尾?，洋蔥（切絲） 半粒?，炸油 適量?，九層菜?，太白粉適量 味素適量 醬油適量?，香油適量 水二匙?
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作 法：一、魷魚去膜、內(nèi)臟洗凈切開成片狀，由內(nèi)面以斜刀切?交叉花紋，再切片（約三公分寬）。?
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二、炒油起油，魷魚片灑上少許太白粉，投入油中略炒，?盛盤備用。?
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三、另用油三匙炒香洋蔥絲，并倒入?料綜合調(diào)味大火煮滾，即熄火。盛於碗中備用。?
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四、將鐵板燒熱后淋下兩湯匙熱油并放上魷魚片迅速淋下第三項(xiàng)調(diào)味汁於魷魚片上灑上九層菜少許待熱氣稍消后，即可食用。

燒烤工具

燒烤的工具根據(jù)方法的不同有很多種，如明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的范疇。常用的炭火燒烤所用的工具有：燒烤爐、碳、釬子、刀、魚夾、牙簽等等。?
市面上常見的炭有：易燃碳、木炭、機(jī)制炭三種。易燃燒烤炭的表面有一層易燃層，比起普通木炭要容易引燃，缺點(diǎn)是較貴。普通木炭?jī)?yōu)點(diǎn)是便宜，缺點(diǎn)是大小不一，燒烤時(shí)火力不均，燃燒時(shí)間短，燒烤的過程中須加炭。機(jī)制燒烤炭是由炭和煤混合而成，壓制成中空的多棱形，這種燒烤炭大小均勻，燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火力均勻，無煙，價(jià)格不貴。很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種燒烤炭，缺點(diǎn)是不宜引燃。?
再有就是爐具的不同，爐具分為無煙及有煙爐具，像韓國(guó)及巴西燒烤一般都是無煙爐具居多，適合城市及繁華地段，檔次也稍高些，而新疆的大家最熟悉了，擺地?cái)偟幕径际恰Ｆ鋵?shí)爐具本身并不是不排煙的。都是煙道的作用。市場(chǎng)上的所謂無煙爐具其實(shí)都是閉門造車之物。不堪一用，在韓國(guó)爐具的煙道各有絕活，這可是和燒烤的配方一樣的絕密。外人是看不出來的。?
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